La cucina del Sud incanta l’Università dei Sapori di Perugia con lo chef Giovanni Gigante
Tartara di scottona podolica, fico d’india, friabile ai funghi porcini , caprino stagionato 24 mesi, tartufo nero uncinato , capperi e foglie all’ aceto di mela, erbette e fiori di bosco, a sottolineare un gusto raffinato e dolcemente amarognolo al palato.
La sua ultima creazione s’intitola “Ninfa” ed è un piatto Fusion che mescola ed amalgama con grazia sapiente, i sapori Mediterranei della Gravina e delle campagne di Ginosa, in quella terra di confine tra Puglia e Basilicata che da sempre si porta nell’anima, con le proiezioni culinarie che lo hanno suggestionato nel mondo, nel corso delle sue molteplici esperienze di crescita, formazione e affermazione personale.
Lo chef ginosino Giovanni Gigante il 3 e 4 ottobre, è stato tra i giudici del prestigioso concorso culinario di Perugia, presso l’Università dei Sapori, che designerà lo chef emergente e il pizzaiolo più valente per le finali 2024 della kermesse “Chef Emergente”
Questo appuntamento segna una tappa importante e un prestigioso riconoscimento alle doti di Giovanni Gigante. Il nuovo piatto rappresenta la sintesi un percorso umano, personale, umano e professionale, che affonda le proprie radici nella tradizione della cucina Povera contadina di cui Giovanni ha fatto tesoro insieme alle carezze e dai consigli della nonna, traendone ispirazioni nuove ed antiche.
Il piatto “Ninfa” è una sorta di dichiarazione d’amore, un silenzioso atto di fedeltà alla sua terra e ai suoi sapori. Giovanni ha rifiutato ricchi contratti a Dubai e nei paesi opulenti, per tornare e crescere al Sud. Ora lavora con successo in un prestigioso ed accorsato ristorante di Matera, frequentato soprattutto dai giovani della Movida tra i Sassi “La Scottona è insieme allo scamone, uno dei tagli più pregiati della carne dei pascoli inerpicati lungo le dorsali che vanno dalla Murgia all’Appennino – L’ho scelta per la sua morbidezza e per le sue qualità proteiche ed organolettiche – ci confida durante una pausa caffè – ma per me rappresenta anche il giusto riconoscimento ad un’identità che sia appartiene e che ci interpella tutti».
È come se i briganti delle Dolomiti Lucane, rivivivessero nelle carezze dolci e vagamentee aspre del tartufo mentre i contadini e i pastori pugliesi, si materializzassero arrampicandosi sulle asperità della Murgia a cercare la delicatezza del fico d’India, nascosta oltre le spine, lungo le vie della Transumanza.
Un viaggio ideale, un biglietto da visita di pregio, che si nutre di quella modestia, di quel senso di fatica e di quel senso dell’avventura, e del rischio che hanno fatto la fortuna di tanti Italiani e meridionali nel mondo. Una prova d’orchestra, un piatto Corale che sposa mirabilmente i prodotti tipici di un mondo contadino che si tuffa nella modernità, premiando le maggiori aziende agricole e biologiche tra le più innovative del Territorio. Sono proprio questi i punti di eccellenza che fanno dell’università dei Sapori di Perugia, una delle più prestigiose scuole di alta formazione culinaria in Italia e la proiettano nel Gourmet internazionale favorendo il felice connubio tra le tradizioni e innovazioni dei diversi trend culinari del nostro Paese. Come mangiamo ci dice chi siamo.
Ancora una volta la cucina di Giovanni Gigante, ci parla di noi, di quello che rappresentiamo, di dove veniamo e dove potremmo andare.
Una performance da applauso, per un ragazzo di talento, che a soli 30 anni, ha già dimostrato e messo a frutto il proprio patrimonio di esperienze e non ha paura di mettersi in discussione, ai fornelli e oltre.
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